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O gosto de rolha, do que se trata?

O gosto de rolha, do que se trata?

 

Um assunto polêmico, muito discutido e sempre atual no mundo do vinho é o famoso “gosto de rolha” que muitos vinhos podem apresentar e torná-los imbebíveis.

Mas será que tal fato existe mesmo ou se trata de uma lenda hurbana ou crendice popular no meio dos apreciadores de vinhos?

A ENOVÍRTUA foi atrás de várias pesquisas e de especialistas para tentar trazer mais luzes ao assunto e isso não será fácil de se fazer em apenas um artigo, mas vários até que você, bom apreciador de vinho, possa ter uma ideia bem madura e bem formada a respeito do assunto tão polêmico.

O termo “gosto de rolha” ou “goût de bouchon” no francês tornou-se um termo genérico para qualificar um defeito no odor e/ou no gosto do vinho.

Ele é, sobretudo, sempre associado a uma percepção de odor e/ou gosto de mofo característico que se pode encontrar em certos alimentos e bebidas, que não foram necessariamente colocados em contato com rolhas.

Há vários fatores que podem modificar as características dos vinhos. Eles surgem seja durante o período de engarrafamento, seja durante a estocagem do vinho propriamente dito.

Alguns desses fatores podem estar ligados ao tipo de rolha utilizado, mas podem ser frequentemente oriundos das condições mesmas de estocagem do vinho.

Os haloanisóis podem ser transmitidos ao vinho diretamente no entreposto onde ele é estocado ou pelo contato com materiais já contaminados, como por exemplo: os tubos, os tonéis, as barricas, os vasilhames de madeira de carvalho, os filtros, os produtos enológicos…

Esses haloanisóis foram detectados em vários produtos: água mineral em garrafa, cerveja, garrafas de vinhos tapadas com capsula de rosca (screwcaps), embalagens de diversas bebidas ou produtos alimentares embalados. Eles transmitem um gosto de mofo ao vinho como a todas as outras bebidas e alimentos que eles contaminam.

Hoje sabe-se que os haloanisóis, e mais particularmente os escloroanisóis (e sobretudo o 2, 4, 6-Tricloroanisóis, e o agora célebre 2,4, 6-TCA abreviado como TCA)., resultam da atividade de certos microorganismos (principalmente cogumelos) que, em presença de fenol e de cloro, e em condições favoráveis ao seu desenvolvimento, vão gerar essas moléculas.

Um grande número de análises é realizado durante todo o processo de fabricação das rolhas para avaliar se os lotes têm a presença de TCA e verificar se as especificações normatizadas estão sendo respeitadas.

As soluções levadas ao conjunto de produtores de Placas de Cortiça para lutar contra o TCA

A indústria de cortiça, consciente há muitos anos da necessidade de se livrar dessas moléculas indesejáveis, investiu pesadamente com tudo em trabalhos de compreensão das origens do fenômeno e em pesquisas para buscar soluções tanto preventivas quanto curativas.

Esses trabalhos se aceleraram grandemente nos últimos anos por um ponto de partida coletivo no seio da indústria assim como do ponto de partida individual no seio das empresas do setor.

Luta contra o 2,4,6-TCA: o ponto de partida global da indústria
Quando se examina a complexidade da cadeia de elaboração das rolhas partindo da floresta até a entrega ao utilizador, constata-se que cada uma das etapas é suscetível de influenciar sobre a qualidade do produto final.
Sistecódigo

Na sequência de trabalhos de pesquisa realizados no quadro do programa europeu Quercus, a Confederação Europeia de Cortiça (CE Cortiça) estabeleceu o Código Internacional de Práticas Rolheiras (Guia de Boas Práticas de Fabricação). Esse código leva em conta as atividades, cobrindo desde a retirada das placas de cortiça, estocagem, preparação, fabricação até ao acabamento dos diferentes tipos de rolhas de cortiça.

Ele preconiza certas práticas e proíbe outras (como por exemplo, a lavagem com cloro, um dos principais objetivos é a minimização dos riscos de surgimento do “gosto de rolha” em produtos concluídos).

A colocação em prática desse código deu um verdadeiro impulso na evolução da indústria de Cortiça. Esse guia de boas práticas tornou-se um referencial do trabalho cotidiano nas empresas do setor.

A cada ano, um número cada vez maior de empresas procuram ser auditadas por um organismo tercearizado independente (Bureau Veritas), dentro do quadro de procedimentos Sistecódigo com o intuito de conseguir um certificado que comprove que suas práticas de trabalho estão em conformidade com o Código Internacional de Práticas Rolheiras.
Controle de Qualidade
Os controles de qualidade para detectar a presença de TCA em diferentes etapas do processo foram intensificados nas empresas. Esses controles repousam sobre métodos de análises sensoriais suplantadas cada vez mais por métodos de análise química por cromatografia gasosa. As metodologias seguidas foram uniformizadas e tornaram-se objeto de normas nacionais e europeias (ISO).

As empresas realizam internamente ou mandar realizar em laboratórios externos as análises por cromatografia para medir os teores de TCA existentes nas rolhas de cortiça. De fato, se esses métodos de dosagem permitem determinar o teor total em 2,4,6-tricloroanisol, é a fração suscetível de migrar da rolha para o vinho, ou seja, o extratível ou existente que são importantes em termos de previsão de risco.

Essa migração será o parâmetro de localização do TCA na rolha, da porosidade da rolha, da qualidade de seu tratamento da superfície, da qualidade da ação e de seu estoque. Essa abordagem permite simular o que é suscetível de transmitir para a garrafa.

Um grande número de análises é realizado ao longo de todo o processo de fabricação para avaliar os lotes e verificar se as especificações exigidas (geralmente muito inferiores a 4ng/l) estão sendo respeitadas.

Luta contra o 2,4,6-TCA: As diversas abordagens das empresas do Ramo de Cortiça
Na continuidade das ações coletivas, as empresas, em seus esforços para suprimir os fatores de risco, umas após as outras se apoiaram na evolução do conhecimento e em uma melhor compreensão dos fenômenos, porém nem todas realizaram as mesmas abordagens.

As ações preventivas utilizadas são, na maior parte do tempo, completadas pelas ações corretivas.

É interessante notar que um certo número de brevets relativos a diferentes abordagens seguidas foram colocadas a nível mundial.

Eis os principais sistemas desenvolvidos para lutar contra o TCA.

Novos sistemas de fervimento:

Algumas empresas trabalharam bem particularmente na etapa de fervimento de modo a otimizar a extração dos compostos hidrosolúveis utilizando uma água própria que possui um melhor poder de extração e não corre o risco, por transcontaminação, contaminar as placas sãs.

Isso as levou a substituir as instalações existentes por novas unidades nas quais a água para fervimento é renovada em permanência e retratada para captar os compostos voláteis extraídos (dentre eles o TCA). Essa abordagem tende a se generalizar no conjunto da produção de cortiça.

A circulação de água e o domínio das temperaturas foram nitidamente melhorados graças a um estreito relacionamento cortiça/água. Essas novas instalações permitiram encurtar o tempo de estabilização após o fervimento diminuindo assim os riscos de crescimento de microorganismos.

As taxas de eficiência de extração do TCA são na ordem de 60% sobre as placas.
Autoclaves e utilização de vapor:

Outras empresas utilizam autoclaves como complemento ao fervimento para melhorar esses rendimentos de extração e ganhar ainda mais cerca de 10 a 15% de eficiência.

Alguns sistemas trabalhando em destilação de vapor, em contínuo ou em batch, com ou sem acréscimo de álcool, chegam a diminuições de contaminação que alcançam até 85% tanto sobre os grânulos de cortiça quanto sobre as rodelas e as rolhas. Esses sistemas implicam em tratamentos administrados nas unidades especificamente afetadas.
Novos sistemas de extração:

Algumas empresas transpuseram procedimentos de limpeza ou de extração vindo de outras indústrias combinando, por exemplo, a ação de ultrasons e utilização de um solvente orgânico.

Um procedimento particular permite obter uma eficácia de extração máxima próxima da erradicação (TCA existente residual inferior ao limite de quantificação dos métodos analíticos).

Trata-se da extração por CO2 em estado supercrítico. O solvente dióxido de carbono tem então caracterísiticas específicas que lhe conferem o poder de extração de um líquido e o poder de difusão de um gás, permitindo-lhe extrair as moléculas orgânicas-alvos situadas na superfície e no interior do material de cortiça.

Os parâmetros de pilotagem do processo industrial foram selecionados para efetuar uma extração seletiva e para não modificar as características intrínsecas da cortiça.

Além disso, o tratamento tem uma ação drástica sobre os microorganismos minimizando assim os riscos de recontaminação posterior. Uma fábrica adequada para o tratamento da cortiça com este procedimento foi construída.

Abordagens Ações sobre os microorganismos / desinfecção:

Para melhorar o domínio sobre os microorganismos e minimizar assim o risco de transformações de clorofenóis em cloroanisóis por biometilação, companhias nortearam seus trabalhos para a desinfecção das rolhas.

Essa desinfecção pode ser realizada pela utilização de raios gama, de microondas ou de ozônio em meio líquido e gasoso.

Uma outra abordagem consiste em favorizar o crescimento de camadas exógenas selecionadas por sua incapacidade de sinteizar o TCA (ou outras moléculas organolepticamente indesejáveis).
Procedimento de lavagem especial:

Para retirar dos microorganismos o substrato que será transformado pela biometilação, algumas sociedades preferiram utilizar uma enzima oxidante nos polifenóis naturais da cortiça.
Abordagem barreira funcional:

A última abordagem consiste na utilização de membranas (de silicone ou de um material com multicamadas) para evitar o contato entre a rolha e o vinho.

O papel dessas membranas, que melhoram a vedação, é de desacelerar ou impedir a migração do TCA e de auxiliar na regulação da transferência gasosa através da rolha de cortiça.

Os diferentes procedimentos postos em ação são, na maior parte, validados em situação real pelos organismos de pesquisa nacionais e internacionais.

Esses trabalhos de validação foram conduzidos em diferentes países, sobre diferentes vinhos, sobre duração de tapagens longas.

Conclusão:

Os fatos e os dados precisos fazem parte dos discursos dos autores da indústria de cortiça, deixando de lado os efeitos do anúncio e se concentrando sobre as soluções realmente eficazes para responder as expectativas do mercado da vedação.

Os resultados de anos de pesquisa estão agora tangíveis e trazem seus frutos.

A ação de progresso engajada está em boa via. As diversas medidas tomadas pelos interventores da indústria de cortiça tanto a nível coletivo quanto individual são encorajantes e deixam pensar que o fim do “gosto de rolha” está próximo.

Os utilizadores poderão assim continuar a aproveitar com toda a serenidade as propriedades psíquicas e mecânicas singulares deste material que contribui diretamente ao prazer da degustação.

A cortiça, a vedação eleita pelos Franceses

Símbolo de tradição e qualidade, mas também de respeito ao meio-ambiente, a rolha de cortiça soube adaptar-se às novas exigências do mundo do engarrafamento.

Inscrita no coração de um savoir-faire industrial e de uma política de inovação tecnológica constante, ela afirma mais que nunca através dos resultados desta sondagem sua legitimidade.

Faz séculos que a rolha de cortiça é a embaixatriz mais fiel da cortiça, faz igualmente muito tempo que ela é incontestavelmente a mais velha amiga do vinho.

« 89,3 % dos Franceses preferem a rolha de cortiça a qualquer outro meio de vedação ».

Tal é o resultado de um estudo conduzido pelo IPSOD em abril de 2010 por conta dos profissionais da cortiça. Resultados que comprovam mais que nunca quanto o grande público permanece apegado a este pequeno pedaço de cortiça.

Os resultados dessa sondagem provam que o grande público é muito sensível a presença de uma rolha de cortiça sobre as garrafas de vinho: nove a cada dez pessoas preferem à rolha.

Outras qualidades são postas em evidência e comprovam o quanto este obturador de qualidades excepcionais permanece a despeito de outros sistemas de vedação, “ O sistema de vedação por excelência”, preferido para oferecer uma garrafa de vinho em 94% das pessoas interrogadas e os mais respeitosos do meio-ambiente em 70% dos entrevistados.

‐ em 96,3 % dos entrevistados, a rolha de cortiça perpetua um savoir-faire tradicional.
– em 89,8% dos entrevistados, a rolha de cortiça permite preservar todos os aromas do vinho.
‐ em 84,7 % dos entrevistados, a rolha de cortiça permite preservar o vinho por mais tempo.
‐ em 83,4 % dos entrevistados, a rolha de cortiça é um sinal de qualidade para o vinho.
‐ em 71,5 % dos entrevistados, a rolha de cortiça tem um fraco impacto sobre o meio-ambiente.

* Os Franceses foram inquiridos com o objetivo de conhecer suas opiniões e como encaram a rolha de cortiça ante às novas fomas de obturação (rolhas de rosca, capsulas, …). Sondagem conduzida junto a 955 franceses com a idade de 18 anos em diante.

 

Fonte:  http://www.planeteliege.com/liege.php?id_article=95&id_cat=12&txtscat=%3E%20Le+bouchon%20%3E%20Fabrication+des+bouchons+

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